Sonia Serna es una mujer enamorada de los sabores de su región, y lo ha demostrado recientemente en el proyecto Destino Paraíso, para el que realizó una asesoría gastronómica diseñando un recorrido que permitió articular la oferta gastronómica con la de  hospedería a través de La Ruta de los Sabores de María (inspirada en la  María de la novela de Jorge Isaacs). Este proyecto está liderado por la Corporación Destino Paraíso con el aval de la Fundación Carvajal y aportes del BID.

Esta diseñadora de modas dejó su taller para encaminarse en el mundo de la gastronomía, y de la mano de sus hermanas Lola y Clara, establece en el restaurante Carambolo un punto de referencia para la gastronomía en el hoy enorme sector de Granada. Creadora del evento Granada Festivo, se desempeña además como asesora gastronómica en reconocidos restaurantes de la ciudad y tiene un hospedaje tipo bed and breakfast llamado Saboriarte, en el colonial sector de San Antonio.

Conversamos con ella sobre sus proyectos y su percepción del presente y el futuro del panorama de la gastronomía a nivel regional y local.

¿Qué pasos deben darse ahora con proyectos como La Ruta de los Sabores de María?

"Queremos posicionar al Valle del Cauca como un destino turístico y gastronómico en el país. Nuestra idea de recorrer y recuperar los sabores típicos pero poco conocidos de nuestra región se hizo realidad. En 'Los Sabores de María' logramos asesorar a 30 restaurantes y hospedajes en 5 municipios, y aún nos falta mucho por hacer. Es importante continuar este trabajo porque el Valle es un mundo aún por explorar"

A futuro también está el proyecto de las cenas a beneficio de VallenPaz. Cuéntanos de qué se trata.

"VallenPaz es un proyecto social que es a la vez una puerta abierta hacia el origen de nuestra cocina, porque nos da la posibilidad de acercarnos a los productos e ingredientes orignales. El proyecto, liderado por Rodrigo Guerrero, cuenta con el apoyo de Lina Moreno y la empresa privada. Yo sueño con que algún día haya productos de VallenPaz en todos los restaurantes de Cali y el Valle. La próxima cena a beneficio de la corporación será el 19 de agosto de 2009. Nuestra primera experiencia fue un gran éxito y seguiremos trabajando para que este año sea aun mejor ".

A propósito de los restaurantes caleños ¿qué proyectos gastronómicos admiras en la ciudad?

"Yo admiro a Catalina Vélez por su formación y porque es muy profesional y tiene una gran claridad en su concepto gastronómico. También admiro mucho a Vicky Acosta, pues es una mujer visionaria aunque a veces se pierde por quererle apostar a todo pero goza de un muy buen reconocimiento. Admiro la capacidad estética de Carlos Yanguas (de Passion) y creo que ningún restaurantero en la ciudad iguala el gran carisma de mi hermana, Lola Serna.

Pero si tú me preguntas quién es el chef más hábil de la ciudad, te digo que no he visto a nadie manejar más platos y más fogones a la vez como he podido ver a Michael Lynch. También admiro profundamente a Martha Jaramillo y a Claudia Ruiz (de Ringlete y Pacífico, respectivamente), por ser incansables y luchadoras en la cocina vallecaucana. Me encanta ver el desarrollo de proyectos como Tortelli, que se inició como una idea de productos para llevar a casa y ahora lo veo convertido en todo un restaurante, haciendo la tarea bien hecha ".

En Cali está presente la idea de que tenemos buenas cocinas pero nos falta mucho por aprender en el servicio. ¿Qué opinas sobre esto?

"Es una cuestión de poner a funcionar el sistema. Yo digo que es necesario que se reglamenten los pagos de propinas a meseros y tarifas horarias de tal manera que se incentive al personal de servicio. Mira un caso que me sorprendió gratamente fue un restaurante a las afueras de la ciudad, que se llama La Cabaña. No acabábamos de llegar y ya estaban en la mesa unas delicias de frituras, y apenas terminábamos de probarlas nos tomaron pedido y sirvieron tan ágilmente que nos tardamos sólo una hora en comer. Curiosa, le pregunté al personal que me atendió cómo les pagaban. Y me contestaron que con un básico por el turno del día y la propina era para ellos. Esto me dio la respuesta a tanta eficacia, que los muestra como verdaderos vendedores con buen servicio".

El nuevo local de El Jabalí en el Parque del Perro se dedica por completo a la preparación de un clásico de la cocina norteamericana que no tiene rival en el sector de San Fernando: las costillas al estilo BBQ.

Aunque el lugar no es grande ni su decoración es sofisticada, la cocina de Diego Escobar sigue presentando las recetas auténticas que trajo de su experiencia en San Francisco, y especialmente, las recetas que sus amigos afroamericanos le enseñaron en Shorty's BBQ. La oferta de precios sorprenderá a más de uno de los clientes de su antiguo local de San Antonio, y recomendamos especialmente pasar en la noche entre semana para disfrutar con tranquilidad de una buena dosis de Costillas Cajun (en salsa de chiles jalapeños y poblanos) con una porción de puré de papa al ajillo y una de batata dulce.

Maura Hermensia Orejuela de Caldas es una mujer reconocida en Cali por su saber gastronómico guapireño, su voz y su trabajo en favor de la música y la cultura del pacífico. Es además maestra de cocina junto a Vicky Acosta en las clases de comida pacífica que esta reconocida chef organiza en la ciudad.

Visitamos a Maura para que nos enseñara una receta clásica del repertorio del pacífico. Ella nos sorprendió con un coctel infalible para curar los amores con muchas ganas: el Coco Loco. Esta bebida refrescante es afrodisíaca porque la mezcla de las leches con las especias, tiene gran poder especialmente en los hombres.

Ingredientes

Tres leches (de coco, de vaca y condensada)

Agua de coco

Especias. Canela, clavo, anís estrellado, anís en polvo, pimienta dulce.

Biche. Es el aguardiente destilado de la caña criolla. Se consigue fácilmente en Cali en las galerías Santa Elena y Alameda. El precio de este licor típico del Pacífico está entre 10 a 12mil pesos por botella. (Si se prefiere, se puede reemplazar por una mezcla de partes iguales de vodka y aguardiente de caña de azúcar)

Procedimiento

"Se pone a hervir la leche de vaca con las especias. Se cuela, se reserva y se mezcla ya fría con la leche de coco, la leche condensada, el biche, y el agua de coco. Se sirve sobre cubos de hielo y encima se pone canela molida y una estrellita de anís".

"En la cocina del pacífico todo lo hacemos a ojo. Por eso no puedo darte cantidades ni mililitros ni nada de eso. Lo que sí te puedo asegurar es que con este cóctel, a cualquiera se le sube la calentura"

Este Salerno se enorgullece de haber sido el primero en Cali; fundado en 1.965, familiar de los otros tres, cuenta con una sede amplia, ubicada en la vía Cali-Palmira. Sus principales clientes son las empresas de la zona y los viajeros que van de paso de o hacia el aeropuerto y Palmira.

El plato más pedido es la pasta con porción de pollo. Dicen que su pollo "no es cualquier pollo". Las pizzas pantalón con salsa de la casa son también muy recomendadas.

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